作者|金城六

　　在荷兰，Covid-19疫苗接种率已经达到45%了。专家估计，到九月，全国接种人数将有望增加到85%。

　　具有讽刺意味的是，尽管疫苗施打效率如此之高，染疫人数却不减反增。在七月中旬，染疫人数一度超过一万人。

　　观察家批评，造成防疫破口的，是长期以来荷兰民众在个人卫生方面过于粗枝大叶的态度。

　　根据调查，只有50%的荷兰人会在上完厕所后使用肥皂水洗手。

　　荷兰卫生部长Hugo de Jonge也曾抱怨，在疫情期间，只有48%的荷兰人听取了更频繁地洗手的建议。

　　即使面临生死关头，荷兰人仍然很难洗手。要是老祖宗泉下有知，一定会气炸吧。

　　要知道，中世纪的荷兰人可是以「过度」洁癖的美名享誉全欧的。

　　令人意想不到的是，荷兰清洁文化的发起者，并不是任何王公贵族或城市显要，而是一帮成天在牛棚忙进忙出的奶农及其妻小。

　　过分清洁的中世纪荷兰人

　　大家都很熟悉的荷兰人文主义者Erasmus(1469-1536)曾经很骄傲地向他的外国朋友表示：「荷兰人的整洁和优雅，放眼欧洲，无人能及。」

　　这可不是一位爱国者的自吹自擂。爱干净，有时甚至爱到让人尴尬的程度，正是荷兰人在他者眼中一个相当醒目的文化标志。

　　1517年，一位意大利红衣主教有点无奈地提到，如果他们没有在进屋前「擦脚，并换上拖鞋」，他们就进不了私人住宅。

　　1567年，西班牙查理五世在与大臣开会时曾盛赞荷兰「秩序整洁无所不在」。

　　1550年，一位德国旅行家在他的游记中嘲笑荷兰人对清洁的狂热，「全国一半的妇女每天都在不停地洗衣服。」

　　有趣的是，许多证据表明，荷兰的清洁文化(the culture of cleanliness)与农村家庭乳业的发展息息相关。

　　外国游客被明确告知，想要亲眼目底荷兰清洁文化的极致，他们绝不能错过素有「荷兰卫生圣殿」美名的Zaandam、Waterland等北方农村。

　　在那里，牛棚和屠宰场一尘不染，农民每天都帮牛只洗澡，甚至剪掉牛尾以防止牛只弄脏自己。

　　

 

　　中世纪荷兰乳业的工作伦理

　　当时已经有人注意到，荷兰乳制品之所以好过德国和英国，是因为当地农民很早就发现卫生条件与产品质量的直接联系。

　　在缺乏冷冻设备的中世纪荷兰，农民为了防止牛乳变质付出了极大的努力。

　　他们反复将牛乳转移到不同的木桶中，以防止细菌入侵。

　　他们的妻子、儿女和仆人也被教育要保持牛棚整洁、必须实时处理牛只的排泄物，在挤奶、搅拌和揉制凝乳之前也一定要洗手。

　　

 

　　1664年，学者Martin Schoock描述了荷兰制作黄油的方法。他写道，妇女在搅动黄油之前，一定会用冷水彻底清洁搅拌用的木勺和木桶。

　　当黄油从桶中取出时，会被立刻转移到干净的木盆中。

　　妇女会确保孩子和仆人在揉捏黄油前有好好洗净他们的双手。

　　一旦她们意识到单凭洗手不能彻底清除细菌时，她们就会毫不迟疑地采取更进一步的消毒措施。

　　她们将器具埋进燃烧稻草或豆荚的火里加热，有时，她们也用燃烧泥炭的炉子来帮助消毒。

　　Schoock在书中明确提到了不良的卫生状况对黄油生产的不利影响。

　　对于以乳牛养殖为生的农民家庭而言，这些知识是非常重要的。

　　保持牛棚的整洁和提高生产设备的洁净度，都是为了维持牛乳的干净，降低它在加工过程中被污染的风险。

　　1570年，一位生于农民家庭的学者Conrad Heresbach指出，以新鲜、纯净的牛乳制作而成的奶酪不易变质，可以保存更长的时间，有益于农民参与长距离市场。

　　乳业与荷兰洁净文化

　　为远方市场生产黄油和奶酪所带来利益，诱使农民提高农场的卫生条件。在荷兰，乳业是农村是最受欢迎的家庭副业。

　　我们都知道，荷兰是一个低于海平面的国家。

　　其可耕地多半沉在水里，极不利于种植粮食。

　　因此，除了种地以外，荷兰农民最起码都得再做一两个副业才能养活他的家庭。

　　

 

　　乳业之所以广受欢迎，是因为乳牛养殖对土地几乎没有要求，其劳动密集的特点还能使家中多余劳动力得到有效利用。只需要一两只牛，就有足够的黄油在市场上出售。

　　此外，相较于捕鱼、烧灰、烧砖、造船、挖泥炭等其他副业，乳业不需要农民到离家很远的地方工作，这给了农民安全感，因为他们可以跟自己的家人在一起。

　　就这样，荷兰乳业迅速发展了起来。在十五世纪，荷兰乳品已经主导了法兰德斯、诺曼底等南方市场。

　　到了十六世纪初，业务已经拓展到了北方的丹麦和瑞典。

　　这些乳品多半是在炎热的夏季运输的，这意味着农民必须对卫生状况投入极大的关注，否则他们的产品很容易在装船之前就腐败了。

　　十七世纪，荷兰奶酪被带到东南亚的班达群岛与爪哇商人交易奴隶和大米——该产品在交到亚洲买家手中以前，已经在船上存放了两年之久。

　　由此可见，荷兰乳业在杀菌方面已经发展到多么高的技术水平。

　　

 

　　光是提高卫生条件还不够，许多农民也开始着手改变农场布局。

　　比如，他们将牛棚与奶酪作坊分开，并专门建造了朝北的乳窖，以确保低温储存。

　　事实上，只要财力许可，农民就会升级他们的乳窖。

　　他们以砖拱形屋顶取代木质天花板、将陶制或木制工具汰换成金属器皿。

　　显然，乳品贸易确实使农民获利不菲，因为盖石窖和购入金属制设备都是一笔相当大的开支。

　　从个人、到工具、再到作坊的劳动环境，高规格的卫生管理因而成为乳业的工作伦理。荷兰农民清楚知道，如果不这么做，他们的牛乳将会变质，他们的产品就不能在市场上卖到好价钱。

　　反之，如果乳品的利润不高，农民就会以非常邋遢的方式管理他的产品。他们会在自己黑烟缭绕、肮脏不堪的厨房制作黄油和奶酪，根本不会想到要另外再建立一个作坊从事这项活动。

　　现代经济学之父亚当斯密认为，这就是苏格兰乳业落后于荷兰的关键所在。

　　他认为，关税和其他政治因素，使当地乳业与远距离市场互动甚少。

　　结果是，高地农民从未想过要为牛棚和作坊的清洁提供保障，苏格兰乳业发展因而严重落后。

　　从农村到城市

　　农民对于卫生的讲究很快就被传播到了城市。乳业的贸易成就，促成了城乡分工。农村变得更加专注于乳牛养殖和原乳的获取，而黄油、奶酪等乳品加工则转移到城市。

　　连带地，乡村剩余劳动力逐渐涌入城市。许多城市人雇用农村女孩从事家务劳动，这些女孩多半来自酪农家庭，她们懂得如何使卫生工作得到有效执行。来自农村家庭的城市移民，以及大量乳制品在城市的生产消费，引导了城市居民对于卫生习惯的养成。

　　荷兰清洁文化的特殊性

　　在欧洲，清洁文化经常被视为城市中产阶级文化的特征之一。城市的发展，特别是城市精英的崛起，为个人和家庭卫生设定了更高的标准，更高的人口密度也要求更好的卫生措施。

　　清洁文化塑造了城市居民的自我认同，而乡下农民则被他们贬低是污秽的化身。

　　在荷兰，情况恰恰相反。是有农村背景的城市移民，教会了城市居民欣赏抛光的桌面和一尘不染的门阶。

　　对于荷兰清洁文化的追溯，有助于我们重新评价农村文化对于城市的影响力。

　　荷兰的例子说明了，即使在一个高度城市化社会中，乡村的生活方式仍可以影响到人们的信仰与习惯，这与人们普遍认为文化是从城市传播到农村的单一路径形成鲜明对比。